1935 yılında dünyaya gelen Erol Aksoy 1961 senesinde Ankara Devlet Tiyatrosu Sanatçısı olmuş sonrasında TRT ekibine geçiş yapmıştır.Çeşitli dizi dramaların yazarlığını üstlenmiştir.Ankara Üniversitesi Siyasal Bilgiler Fakültesi mezunu usta oyuncu, yazar ve yönetmen Erol Aksoy özellikle Kavak Yelleri isimli dizide Aslı’nın dedesi rolünü canlandırmış ve ekran severler tarafından tanınmıştır.2016 yılında vizyona giren Kızkaçıran isimli sinema filminde Hulusi karakterini canlandırmıştır.
1964 yapımı olan Mor Defter adlı sinema filminin senaryosunu yazmıştır. Bu zamana kadar çeşitli televizyon dizisi ve sinema filmlerinde rol almıştır. Bunlardan başlıcaları; Emret Muhtarım, Sırlar Dünyası, Büyük Buluşma, Kırık Kanatlar, Yaprak Dökümü, İlk Aşk, Kavak Yelleri, Lale Devri, Düğün Dernek gibi yapımlardır. Son olarak ise Fox TV ekranlarında yayınlanan komedi dizisi olan Kadim Dostum dizisinde rol almıştır.
Erol Aksoy, evlidir, üç oğlu vardır.