1963 yılında Sİvas'ta doğan Gülay Baltacı, Mimar Sinan Üniversitesi Devlet Konservatuarı Bale bölümü mezunudur. Üniversite yıllarında Devlet Tiyatroları'nda çocuk oyunlarında oynayarak deneyim kazanmıştır. Yapı Kredi Çocuk Tiyatrosu, Şan Tiyatrosu, Neşe-i Muhabbet, Büyük Kabare ve Devekuşu Kabare’ye girmiştir.
Bugüne kadar rol aldığı bazı projeler..; Hastane, Aliye, Ümit Milli, Arka Sıradakiler, Akasya Durağı, Bizim Okul, Günahkar, Roman Havası, Baş Belası, Büyük Buluşma, Naciye’yi Kim Sevmez, Deliha, Aile İşi ve Vezir Parmağı’dır. Ekran severler tarafından özellikle Akasya Durağı dizisinde canlandırdığı Safiye karakteri ile tanınmıştır.